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La macération et les fermentation vont apporter la structure, la couleur et des arômes complexes aux vins de Guadet Saint-Julien.

La vendange est triée afin de ne retenir que les meilleurs baies de raisin. Elle est ensuite éraflée afin de séparer les grains de raisin de la rafle, élément végétal de la grappe.
Les baies sont placées dans nos cuves en ciment époxy où va s’effectuer la macération et la fermentation alcoolique.
Lors de la macération, le moût (pellicules, pulpes et pépins des baies) s’imprègne de la couleur (pigments rouge et bleu) et des tanins extraits des pellicules. Le moût fermente et devient peu à peu du vin. C’est la cuvaison, qui s’étend de 20 à 30 jours.
Le vin obtenu est soutiré des parties solides et commence sa stabilisation par la dégradation malolactique qui va baisser son acidité et rendre ainsi les tanins plus fins et moins astringents. Cette opération s’effectue pour 70 % du volume en cuve et pour 30 % en barriques neuves.
A l'issue de cette opération, le vin est soutiré, moins acide et stabilisé. A ce stade, les vins sont toujours monocépages, avec 75 % de vins de merlot et 25 % de vins de cabernet franc.
Dégustés séparément, les lots de vins vont faire l'objet d'un assemblage qui apportera de la complexité, de l’équilibre et de l’harmonie à nos vins.